Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence AOP
La Vallée des Baux-de-Provence se situe au coeur du Parc naturel régional des Alpilles dans les Bouches-du-Rhône. Ce terroir oléicole abrite quatre produits en Appellation d'Origine Protégé (AOP) : deux huiles d'olive aux typicités bien distinctes, les olives noires et les olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence AOP à découvrir ici.
Quel est le goût des Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence AOP ?
Les olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence AOP sont des olives vertes aromatisées au fenouil. Fermes en bouche, elles présentent un goût prononcé de fenouil avec parfois une légère amertume. Vous les trouverez en vente avec des morceaux de branche de fenouil.
Caractéristiques physiques
Les variétés des Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence AOP
Les olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence AOP proviennent exclusivement des variétés Salonenque et Aglandau (également dénommée "Béruguette"), qui font partie des variétés anciennes et traditionnelles du territoire.
La récolte des Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence AOP
La production d’olives vertes cassées est une production que l’on trouve presque exclusivement dans la vallée des Baux-de-Provence. La récolte des olives destinées à ce mode
de préparation ouvre chaque année fin août. L’originalité de cette production provient essentiellement du « cassage » des olives qui, aujourd’hui mécanisé, a longtemps été manuel, donnant lieu à une activité traditionnelle dans cette région. La méthode d’élaboration est simple et traditionnelle : après cassage, les olives sont mises à macérer dans
une solution alcaline jusqu’à désamérisation partielle. La solution alcaline est ensuite remplacée par de l’eau pure dans laquelle les olives séjournent au minimum trente-six heures, avec changement régulier de l’eau. Les olives sont ensuite stockées en saumure (un mélange d'eau et de sel marin).
De fin août à fin septembre
Méthode de préparation
Cassées
Le cassage des olives est une méthode automnale rapide réservée aux olives vertes fraîches. On fissure délicatement la pulpe du fruit sans briser son noyau, ce qui accélère considérablement la perte d’amertume lors des bains d’eau successifs. En moins de deux semaines, les olives sont prêtes à être dégustées, avec une texture très croquante et des notes aromatiques fraîches.
Quelques chiffres
Le petit plus
Les olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence AOP sont aromatisées au fenouil (Foeniculum vulgare var.) exclusivement, à partir de la partie végétative et des graines de la plante, que l'on trouve en quantité sur le territoire de la vallée des Baux-de-Provence AOP.
Cahier des charges
Cahier des Charges - Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence AOPComment et avec quoi cuisiner les Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence AOP
Idéale pour les apéritifs, les olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence AOP s'utilisent dans de nombreux plats salés, notamment dans des plats en sauce ou avec des légumes pôelés. Son goût original de fenouil apportera une nouvelle note à vos plats.
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