Huile d'olive de Provence AOP
L'huile d'olive de Provence AOP est une huile intense, aux arômes herbacées. En fin de bouche, le piquant peut être présent.
Elle agrémente et réhausse les plats le splus simples comme une crème de courgette, une salade verte, une salade de pâtes, une purée, comme plus élaborés (risotto, gâteau aux fruits...).
Quel est le goût de l’Huile d'olive de Provence AOP ?
L'huile d'olive de Provence séduit d'abord par son équilibre. Qu'elle soit issue de plusieurs variétés, elle se reconnaît à un caractère affirmé sans jamais être agressif : elle se distingue par une amertume et un piquant bien présents mais modérés, et des arômes d'herbe fraîche et/ou d'artichaut cru.
Les variétés de l’Huile d'olive de Provence AOP
L'huile d'olive de Provence AOP est avant tout une affaire d'assemblage, encadrée par un cahier des charges précis.
Les variétés principales sont la Salonenque, l'Aglandau, la Bouteillan et la Cayon. Elles représentent au moins 80 % des oliviers, avec deux variétés minimum obligatoirement présentes. L'Aglandau y tient la place d'honneur : elle doit compter pour au moins 30 %, apportant vivacité et intensité aromatique.
Les variétés secondaires, limitées à 20 %, enrichissent la palette : Picholine, Grossanne, Tanche, Brun, Cayets, Ribiers, Cayanne, Verdale des Bouches-du-Rhône, ainsi que les variétés locales anciennes plantées avant le gel de 1956, témoins de l'histoire oléicole provençale.
Les variétés pollinisatrices, plafonnées à 5 % et réparties harmonieusement dans la parcelle, assurent la fécondation des fleurs.
Ce dosage garantit une typicité reconnaissable tout en laissant s'exprimer chaque terroir.
La récolte des olives de l’Huile d'olive de Provence AOP
La récolte façonne le caractère de l'huile d'olive de Provence AOP.
Les olives sont cueillies à partir du stade « olives tournantes », quand la peau passe du vert franc au jaune, et toujours avant complète maturité, ce qui préserve fruité, amertume et piquant.
Elles sont récoltées à la main sur l'arbre ou par procédés mécaniques. Dans ce cas, elles doivent être réceptionnées sur des filets ou autres réceptacles et ramassées chaque jour.
Sont exclues les olives ramassées au sol ou tombées sur les filets avant la récolte, et les produits d'abscission sont interdits.
D'octobre à décembre
Extraction de l’Huile d'olive de Provence AOP
Seules des olives saines sont mises en œuvre. Une faible part d'olives altérées (véreuses, picorées, gelées, grêlées ou brunies) est tolérée, mais elle doit rester inférieure à 10 % du nombre d'olives de chaque lot. Les lots comportent par ailleurs moins de 30 % d'olives vertes ou noires, ce qui garantit une maturité homogène, gage d'un équilibre aromatique.
Pour prétendre à l'appellation « Huile d'olive de Provence », moins de 4 jours doivent séparer la récolte de la trituration. Ce délai court limite les risques de fermentation et d'oxydation, et préserve la fraîcheur du fruit.
Les olives voyagent et sont livrées dans des caisses ou des palox, qui les protègent de l'écrasement et leur permettent de rester aérées jusqu'au moulin.
Trois exigences simples, mais décisives, pour une huile fidèle à son terroir.
Quelques chiffres
Cahier des charges
Cahier des Charges - Huile d'olive de Provence AOPComment et avec quoi cuisiner l’Huile d'olive de Provence AOP
Elle agrémente et réhausse les plats le splus simples comme une crème de courgette, une salade verte, une salade de pâtes, une purée, comme plus élaborés (risotto, gâteau aux fruits...).
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