Huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP
L'huile d'olive d'Aix-en-Provence est une huile intense, aux notes végétales et légèrement poivrées en fin de bouche.
Quel est le goût de l’Huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP ?
Dès qu'on approche le nez d'une huile d'olive d'Aix-en-Provence, c'est tout un paysage qui s'invite : l'herbe fraîchement coupée, l'artichaut cru et, parfois, une douce note vanillée qui vient arrondir l'ensemble.
En bouche, la promesse se confirme. L'herbe fraîche et l'artichaut cru dominent, rejoints par des nuances de noix, de noisettes fraîches ou de fruits rouges. Puis, en fin de bouche, un léger poivré peut venir signer la dégustation avec élégance.
Cette huile a aussi sa personnalité propre, qui évolue avec le temps. Durant les quatre premiers mois suivant la trituration, son ardence (le piquant) et son amertume sont les plus affirmées, de 1 à 5 sur l'échelle du Conseil oléicole international. Elles s'adoucissent ensuite peu à peu pour se situer entre 1 et 3, révélant une huile plus ronde et plus équilibrée.
Une huile vivante, à la fois végétale, gourmande et nuancée, à l'image de la Provence dont elle est issue.
Les variétés de l’Huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP
L'huile d'olive d'Aix-en-Provence naît d'un assemblage de variétés où chacune a son rôle. Trois variétés principales forment le socle de l'appellation : l'aglandau, la cayanne et la salonenque. Ensemble, elles doivent représenter au moins 80 % des arbres de l'ensemble des vergers de l'exploitation, et deux d'entre elles au minimum sont obligatoirement présentes.
Autour de ce noyau, d'autres variétés viennent apporter leurs nuances : bouteillan, grossane, picholine, verdale-des-Bouches-du-Rhône, mais aussi d'anciennes variétés locales comme le ribier, la sabine, la saurine, la sigeoise ou la triparde, témoins d'un patrimoine oléicole transmis au fil des générations.
Enfin, pour assurer une bonne pollinisation, quelques oliviers pollinisateurs peuvent être plantés au cœur de chaque verger. Disposés de façon harmonieuse, ils ne doivent pas dépasser 5 % des arbres du verger, et leurs olives sont admises dans l'appellation.
Un équilibre précis entre tradition, diversité et rigueur, qui donne à l'huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP son caractère unique.
La récolte des olives de l’Huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP
Pour l'huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP, tout commence par le bon moment. Les olives sont récoltées « tournantes », c'est-à-dire avant leur complète maturité, au moment où elles offrent le meilleur de leurs arômes.
Elles sont cueillies directement sur l'arbre, sans produit d'abscission, ou récoltées par des procédés mécaniques. Dans ce cas, une précaution s'impose : les olives doivent obligatoirement être réceptionnées sur des filets ou d'autres réceptacles, puis ramassées chaque jour.
Une règle ne souffre aucune exception : les olives ramassées à même le sol sont exclues de l'appellation. Conservées et comptabilisées à part, elles ne peuvent jamais être mêlées aux lots destinés à l'huile d'olive d'Aix-en-Provence.
Un geste exigeant, du verger jusqu'au moulin, pour garantir la qualité d'une huile d'exception.
De début octobre à fin décembre
Extraction de l’Huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP
Pour l'huile d'olive d'Aix-en-Provence, le temps compte autant que le terroir. Pour prétendre à l'appellation, les olives doivent être triturées moins de 4 jours après la récolte.
Tout au long du parcours, les olives voyagent dans des caisses ou des palox, pour être récoltées, stockées puis livrées.
Les délais de livraison sont eux aussi strictement encadrés.
Une fois l'huile extraite, le soin continue : elle est conservée dans des conditions optimales, à l'abri de la lumière, de la chaleur et des variations importantes de température, pour préserver intact tout son caractère.
Un savoir-faire minutieux, où chaque jour compte, pour offrir une huile fidèle à la Provence.
Quelques chiffres
Cahier des charges
Cahier des Charges - Huile d'olive d'Aix-en-Provence AOPComment et avec quoi cuisiner l’Huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP
Elle est idéale pour les salades composées à base de roquette, les pâtes et risottos, les poissons comme le rouget, les viandes et les desserts aux fruits rouges.
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